Εισαγωγή στην κυκλαδίτικη κουζίνα: πτωχή πλην νοστιμότατη

Όσπρια και λαχανικά
Τα αμπελοφάσουλα ή φασόλια μποστανίσια ή λουβιά - όπως τα λένε στη Μύκονο- είναι το βασικό όσπριο που συναντάει κανείς στα περισσότερα νησιά των Κυκλάδων. Φρέσκα, τα μαγειρεύουν γιαχνί με ντομάτα ή τα νεροβράζουν και τα σερβίρουν με σκορδαλιά. Ξερά πάλι, τα μαυρομάτικα φασόλια, τα μαγειρεύουν μαζί με ρύζι, συχνά προσθέτοντας και χοιρινό λίπος για να γίνουν χορταστικό φαγητό.
Στη Σίφνο και στην Πάρο, τα ρεβίθια είναι ένα από τα πιο αγαπημένα φαγητά. Τα κλείνουν σε πήλινο, ανακατεμένα με κρεμμυδάκι και δάφνη ή ρίγανη, σφραγίζουν το καπάκι με ζυμάρι, και τα αφήνουν στο φούρνο να σιγοψηθούν ολόκληρη τη νύχτα. Κάνουν και ρεβιθοκεφτέδες στη Σϊφνο, αλλά πολύ διαφορετικούς από κείνους με τα βρασμένα ρεβίθια που έχουμε συνηθίσει στα υπόλοιπα μέρη της Ελλάδας. Όπως και τα φαλάφελ στη Μέση Ανατολή, οι σιφνιώτικοι ρεβιθοκεφτέδες γίνονται με ωμά, μουσκεμένα και κοπανισμένα ρεβίθια, κι έχουν έτσι γεύση και υφή πολύ πιο εκλεπτυσμένη.
Στη Σαντορίνη, η φάβα είναι το πιο αγαπημένο όσπριο, και ο Γιώργος Χατζηγιαννάκης - που έχει το εστιατόριο.«Σελήνη», ένα από τα καλύτερα του νησιού - μου περιέγραψε πολλούς διαφορετικούς τρόπους παρασκευής της. Εκτός από τη συνηθισμένη - με κρεμμύδι λάδι και ρίγανη - η φάβα γίνεται φαβόσουπα το χειμώνα, με χοιρινό λίπος γίνεται παντρεμένη, δηλαδή, βράζει μαζί με κρεμμύδι και σερβίρεται με κάπαρη γιαχνί, ενώ γίνεται και φαβατοκεφτέδες, ανακατεμένη με κρεμμύδι και άνηθο, περασμένη από αλεύρι και τηγανισμένη σε λάδι.
Η κάπαρη, που φυτρώνει στα κάστρα και τους απόκρημνους βράχους των νησιών, αξιοποιείται περισσότερο στη Σίφνο, την Πάρο και στη Σαντορίνη. Τα μπουμπούκια της δεν φυλάγονται μόνο στην άρμη ή το ξίδι, αλλά απλώνονται να ξεραθούν στον ήλιο και συχνά μαγειρεύονται με κρεμμύδι και ντομάτα. Σαν μεζές προσφέρονται, επίσης, τα καπαρόφυλλα και το κατσούνι, ο καρπός του θάμνου.
Οι εξαιρετικά νόστιμες, μικρές ξερικές ντομάτες της Σαντορίνης, γίνονται ντοματοκεφτέδες, αλλά τρώγονται και ψητές στα κάρβουνα, μαζί με τις γλυκές, λευκές μελιτζάνες, που τις βρίσκει κανείς μόνο σε αυτό το νησί. Πατάτες γιαχνί, με κρεμμύδι και ντομάτα, μαγειρεύονται στη Νάξο και σε όλα σχεδόν τα νησιά, ενώ τα κολοκύθια και οι μελιτζάνες γίνονται πιλάφι στην Κέα. Με τα λαχανικά κάθε εποχής, φτιάχνονται και οι εξαιρετικές φρουτάλιες της Άνδρου - οι ομελέτες που θυμίζουν την ιταλική frittata.
Οι πίτες, γενικά, δε συνηθίζονται στις Κυκλάδες, με εξαίρεση την ονομαστή κρεμμυδόπιτα της Μυκόνου, που γίνεται με φρέσκο κρεμμυδάκι, άνηθο και τροβολιά. Ενδιαφέρον έχει και η ασυνήθιστη, γλυκιά κολοκυθόπιτα της Σαντορίνης και περιέχει μέλι, αλλά και αψύ κεφαλοτύρι, σε ένα αλμυρόγλυκο συνδυασμό, ο οποίος παραπέμπει στα αρχαία και βυζαντινά φαγητά.