Στην Ελλάδα τα πιο συνηθισμένα από τα φασόλια που καλλιεργούνται είναι τα λευκά, μετρίου μεγέθους, πλακέ φασόλια -συγγενή με τα λεγόμενα Lima της Αμερικής- που τα βρίσκουμε στα περισσότερα μαγαζιά, είτε χύμα είτε πακεταρισμένα. Τα καλύτερης ποιότητας προέρχονται από την Καστοριά ή από άλλα μέρη της βόρειας Ελλάδας. Μια τοπική μας ποικιλία είναι οι γίγαντες, είδος φασολιού που είναι συγγενές, αλλά σαφώς μεγαλύτερο από αυτά που οι Άγγλοι και οι Αμερικανοί αποκαλούν white kidney beans.
Τα τελευταία χρόνια στην αγορά έχουν εμφανιστεί και τα μακρόστενα χορόζ, που πουλιούνται αρκετά φθηνότερα και έχουν πιο σκληρή φλούδα. Βρίσκω πως τα φασόλια αυτά είναι πιο κατάλληλα για να γίνουν πουρές, αλλά δεν προσφέρονται για σαλάτα ή φασολάδα.
Τα μπαρμπούνια έχουν σκουροκόκκινα στίγματα, τα οποία δυστυχώς εξαφανίζονται μόλις τα μαγειρέψουμε. Έχουν γλυκιά γεύση και οι Ιταλοί, που τα αποκαλούν borlotti, τα κάνουν συνήθως σαλάτα μαζί με πικρά χόρτα. Τα κατεψυγμένα μπαρμπούνια που τα αγοράζουμε σε πακέτο τα αποκαλούν και χάντρες.
Τα μαυρομάτικα φασόλια, τα οποία εμείς και οι Κινέζοι τρώμε και πράσινα ως αμπελοφάσουλα, δεν ανήκουν στην ίδια οικογένεια με τα υπόλοιπα φασόλια. Κατάγονται από την Ασία και όχι από την Αμερική. Περιέχουν σημαντική ποσότητα βιταμίνης Α και τα βρίσκουμε σε πολλά φαγητά της Αφρικής, αλλά και του αμερικανικού Νότου. Ένα από τα πιο γνωστά φαγητά είναι το περίφημο Ηοppin John, μια χορταστική πηχτή σούπα από φασόλια, τα οποία μαγειρεύονται με χοιρινό και σερβίρονται ανακατεμένα με ρύζι και διάφορα καυτερά μυρωδικά. Σημειώστε πως στα αγγλικά τα μαυρομάτικα φασόλια λέγονται μαυρομάτικα μπιζέλια (black-eyed peas).
Τα μικρούτσικα πράσινα φασόλια, που τα λέμε και φορβίτσα και τα μαγειρεύουμε όπως και τις φακές, κατάγονται και αυτά από την Ασία και αποκαλούνται monk beans. Είναι από τα πιο κατάλληλα όσπρια για να τα μουσκέψουμε και να τα αφήσουμε να βγάλουν φύτρες.
Από τις εξωτικές ποικιλίες φασολιών, που πλέον εισάγονται και στην Ελλάδα, ξεχωρίζουμε: Τα μαύρα φασόλια, που μοιάζουν να είναι πολύ σκληρά όταν είναι ξερά, βράζουν, όμως, σχετικά γρήγορα και μάλιστα κρατούν το σχήμα τους και δεν λιώνουν εύκολα. Είναι γλυκά και νόστιμα και ταιριάζουν με τα καυτερά μεξικάνικα και νοτιοαμερικάνικα φαγητά. Μια υποποικιλία μαύρων φασολιών καλλιεργείται στις επαρχίες των Βάσκων της Ισπανίας και έχει ακόμα πιο ενδιαφέρουσα γεύση. Τα φασόλια αυτά -συχνά σε συνδυασμό και με λευκά- τα βρίσκουμε στις πλούσιες ισπανικές σούπες, όπως το caldo Gallego, όπου βράζονται μαζί με κομμάτια χοιρινού και λουκάνικο chorijo. Δυστυχώς, τα εξαιρετικά αυτά φασόλια δεν φτάνουν στις δικές μας αγορές.
Τα κόκκινα φασόλια δεν διαφέρουν και πολύ στη γεύση από τα συνηθισμένα λευκά. Θα τα βρείτε κυρίως σε ασιατικά, αλλά και νοτιαμερικάνικα πιάτα, όπως το Chili con Carne. Λόγω του εντυπωσιακού τους χρώματος, τα τελευταία χρόνια ανακατεύονται με διάφορα άλλα όσπρια, σε εντυπωσιακές σαλάτες και σούπες.
Τα pinto (η λέξη σημαίνει «ζωγραφισμένα» στα ισπανικά) έχουν και αυτά σκούρες κηλίδες, αλλά δεν είναι ίδια με τα μπαρμπούνια, για τα οποία μιλήσαμε πιο πάνω. Θα τα βρείτε σε πολλά μεξικάνικα πιάτα, συχνά αντί για τα κόκκινα, από τα οποία δεν διαφέρουν σε γεύση. Σήμερα καλλιεργούνται λιγότερο στο Μεξικό και περισσότερο στις ΗΠΑ.
Τα cannelini, λευκά μακρόστενα φασόλια με εξαιρετική γεύση και λεπτό φλούδι, είναι ιταλική υποποικιλία φασολιών, που οι γείτονές μας χρησιμοποιούν κυρίως στις παραδοσιακές σούπες μινεστρόνε αλλά και σε σαλάτες. Όπως οι Ιταλοί έτσι και οι Γάλλοι έχουν τις δικές τους τοπικές ποικιλίες, από τις οποίες σημαντικότερη είναι τα soissons blancs, με τα οποία γίνεται το κλασικό cassoulet της Τουλούζης.
Τα πράσινα flageolet είναι στην πραγματικότητα άγουρα φασόλια, τα οποία οι Γάλλοι ξεραίνουν ή καταψύχουν. Έχουν εξαιρετικά λεπτή γεύση, αλλά είναι συνήθως δυσεύρετα. Προτιμήστε τα κατεψυγμένα από εκείνα της κονσέρβας και χρησιμοποιήστε τα ως συνοδευτικό σε κρέατα ή πουλερικά, αντί για άλλο λαχανικό.
Από τα πιο δυσεύρετα στη Δύση είναι τα κόκκινα και κίτρινα rice beans (ρυζοφάσουλα) της Ασίας, που αποκαλούνται έτσι επειδή η γεύση τους πλησιάζει αυτήν του ρυζιού. Επίσης, άγνωστα σχεδόν σε εμάς είναι τα πολύ αγαπητά στους Ιάπωνες adjouki ή aduki. Τα φασόλια αυτά, εκτός από συνοδευτικά σε διάφορα κύρια πιάτα, γίνονται μαρμελάδα αλλά και διάφορα άλλα γλυκά. Στην Ιαπωνία θεωρούν αυτά τα μικροσκοπικά, κόκκινα φασολάκια βασιλιά του είδους.
Η σόγια, που προέρχεται από την Ασία, αν και μοιάζει με φασόλι, στην πραγματικότητα είναι ένα τελείως διαφορετικό φυτό.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου