Τα όσπρια έχουν σημαντικό ρόλο στη διατροφή του ανθρώπου, χάρη στη σημαντική βιολογική τους αξία, αλλά και στο χαμηλό κόστος παραγωγής τους. Ειδικότερα στην Ελλάδα η χρησιμοποίησή τους ήταν και είναι ευρύτατη.
Η ελληνική κουζίνα είναι γεμάτη με συνταγές μαγειρικής με βάση τα όσπρια. Η φαντασία και η τέχνη των προγόνων μας μάς έχουν αφήσει μια τεράστια κληρονομιά. Τα όσπρια χρησιμοποιούνται σε σούπες, σε φαγητά φούρνου, σε φαγητά κατσαρόλας ή σε σαλάτες. Ολόκληρα ή αλεσμένα, σε κεφτεδάκια ή σε πολλούς συνδυασμούς με διάφορα χόρτα ή με δημητριακά (ρύζι, κριθαράκι κ.λπ.). Τα όσπρια είναι η πλουσιότερη πηγή πρωτεΐνης, συγκρινόμενα ακόμη και με το κρέας. Η ποιότητα της πρωτεΐνης μπορεί να κριθεί με βάση την περιεκτικότητα στα απαραίτητα (για τον άνθρωπο) αμινοξέα: μεθειονίνη, λυσίνη και θρυπτοφάνη. Σαν μοναδική πηγή πρωτεΐνης για τον άνθρωπο, τα όσπρια δεν μπορούν να καλύψουν τις απαιτήσεις του οργανισμού σε μεθειονίνη. Αντίθετα, έχουν παρόμοια επίπεδα συγκέντρωσης σε λυσίνη με το κρέας. Έχουν αισθητά, όμως, μικρότερη περιεκτικότητα σε λυσίνη από τα δημητριακά. Μία συνδυασμένη κατανάλωση οσπρίων με δημητριακά (π.χ. φακές με ρύζι) ή οσπρίων με κάποιο ζωικό τρόφιμο (π.χ. φασόλια με τυρί) δίνει ένα ικανοποιητικό συνδυασμό αμινοξέων, που καλύπτει σε σημαντικό βαθμό τις ανάγκες του οργανισμού σε πρωτεΐνη.
Τα όσπρια είναι επίσης μία ικανοποιητική πηγή βιταμινών του συμπλέγματος Β (εκτός της ριβοφλαβίνης). Το σημαντικότερο, όμως, είναι ότι η επεξεργασία τους αφήνει σχεδόν ανεπηρέαστη την ποσότητα αυτή των βιταμινών κι έτσι υπάρχει σημαντική απορρόφησή τους από τον οργανισμό. Τα όσπρια δεν παρουσιάζουν συγκέντρωση βιταμίνης C, τα φύτρα τους, όμως, έχουν μεγάλες ποσότητες ασκορβικού οξέος. Τέλος, έχουν τη φήμη ότι είναι δύσπεπτα, ενώ η πραγματικότητα είναι διαφορετική, καθώς ένας υγιής οργανισμός χωνεύει και απορροφά όλα τα θρεπτικά συστατικά που περιέχουν.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου