Μαυρομάτικα φασόλια σαλάτα (συνταγή της ημέρας)

Υλικά: 1/2 κιλό μαυρομάτικα φασόλια
1/2 ματσάκι μαϊντανό
1-2 ξερά κρεμμύδια κομμένα μακρόστενα
ελαιόλαδο
ξύδι
αλάτι - πιπέρι

Εκτέλεση: Σε μια κατσαρολίτσα ζεσταίνουμε νερό και ρίχνουμε τα φασόλια, τ’ αφήνουμε να πάρουν μια-δυο βράσεις (όχι περισσότερο) .
Μόλις μαυρίσει το νερό τα βγάζουμε και τα σουρώνουμε.
Έχουμε ήδη ζεστάνει κι άλλο νερό και το ρίχνουμε εκ νέου στην κατσαρόλα μαζί με τα σουρωμένα φασόλια και τ’ αφήνουμε να βράσουν.
Λίγο πριν το τέλος ρίχνουμε λίγο αλάτι.
Όταν είναι έτοιμα τα σουρώνουμε και τα βάζουμε σε μια σαλατιέρα.
Ρίχνουμε το λάδι, το ξύδι , τον μαϊντανό, το κρεμμύδι, το πιπέρι και ανακατεύουμε καλά,αλλά απαλά ώστε να ενωθούν όλα τα υλικά.
Δοκιμάζουμε και προσθέτουμε εάν χρειάζεται λίγο ακόμη αλάτι ή ξύδι.
Τώρα είναι έτοιμα να τα απολαύσουμε, ζεστά ή κρύα.