Πιλάφι με μελιτζάνες.

Υλικά: 4 μελιτζάνες φλάσκες
4 ώριμες ντομάτες
2 κούπες ρύζι
1 κρεμμύδι
2 σκελίδες σκόρδο
Δυόσμο και μαϊντανό
Λίγο λάδι
αλατοπίπερο

Εκτέλεση: Καθαρίζουμε τις μελιτζάνες και τις κόβουμε σε φέτες πάχους 1 εκατοστού. Μετά τις κόβουμε σε κυβάκια και τις βάζουμε σε μια λεκάνη με νερό και αλάτι για περίπου μισή ώρα, για να ξεπικρίσουν. Ξεφλουδίζουμε τις ντομάτες και τις ψιλοκόβουμε, καθώς και το κρεμμύδι, ενώ ξεφλουδίζουμε και το σκόρδο (αφήνοντας τις σκελίδες ολόκληρες).
Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε λίγο λάδι (ίσα να καλύψει τον πάτο) και τσιγαρίζουμε το σκόρδο μέχρι να πάρει χρώμα. Τότε το αφαιρούμε και ρίχνουμε στο αρωματισμένο λάδι το κρεμμύδι και τη μελιτζάνα, ανακατεύουμε καλά και προσθέτουμε και την ντομάτα. Βράζουμε για λίγα λεπτά, να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Μετά προσθέτουμε 4 κούπες βραστό νερό, το ρύζι και λίγο αλατοπίπερο, ανάλογα με το γούστο μας και αφήνουμε να βράσει για 10 λεπτά. Κλείνουμε το μάτι, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε την κατσαρόλα μας στο μάτι για 10 λεπτά ακόμα. Το ρύζι μας είναι έτοιμο και το σερβίρουμε πασπαλισμένο με μαϊντανό ή δυόσμο.